Примеры статей
Овощные растения
Овощные растения, культивируемые или дикорастущие травянистые растения, у которых в пищу используются сочные части - овощи. К О. р. относятся более 1200 видов, принадлежащих к 78 семействам, из них…
Питание
Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. -…
Овощеводство
Овощеводство, 1) отрасль сельского хозяйства, занимающаяся выращиванием овощных растений. К О. относится бахчеводство - выращивание бахчевых культур (арбуз, дыня, тыква). Различают О. открытого грунта…
Консервирование пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также…
Квашение
Квашение, 1) консервирование овощей (главным образом белокочанной капусты, а также баклажанов, смесей овощей) путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота…
Маринование
Маринование (от франц. mariner - класть в солёную воду, мариновать), способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно…
Замораживание пищевых продуктов
Замораживание пищевых продуктов, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка…
Сушка пищевых продуктов
Сушка пищевых продуктов, способ консервирования пищевых продуктов посредством удаления влаги…
Питание
Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. -…
Овощи
Овощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. О. играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие О. применяются как лечебные средства и в диетическом питании. Химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей Продукты
Белки, г
Углеводы, г
Калорийность*,
ккал/100г
Витамин С,
мг %
Капуста белокочанная свежая
Капуста квашеная
Капуста цветная
Лук репчатый
Лук зелёный
Морковь столовая
Огурцы свежие
Огурцы солёные
Свёкла столовая
Томаты красные
1,5
1,0
2,1
2,5
1,1
1,3
0,7
0,7
1,1
0,5
5,2
4,5
4,7
9,2
4,1
7,6
2,9
1,3
10,3
4,0
27,0
23,0
28,0
48,0
21,0
36,0
15,0
8,0
47,0
18,0
24,0
14,0
42,0
8,4
48,0
4,0
4,7
8,0
34,0
* 1 ккал = 4,1868 103 дж
О. должны включаться в пищевой рацион (см. Питание) взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. таблицу) и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т.д.
О. не содержат жиров. По содержанию белков О. значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность О. заключается в том, что они — источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство О. — их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желёз. Выращиванием О. занимается овощеводство. О. в большом количестве перерабатывают различными методами (подробнее см. в статьях Консервирование, Квашение, Маринование, Замораживание пищевых продуктов, Сушка пищевых продуктов). Биологическая ценность О. значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в О. в большей степени сохраняются витамины.
Лит.: Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1, М., 1968; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970; Справочник по овощеводству, под ред. В. А. Брызгалова, М., 1971. См. также лит. при ст. Питание.
М. В. Антонов, В. А. Кудашева.