Примеры статей
Вино виноградное
Вино виноградное, напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный виноград). Для В. в. используется виноград при технической зрелости или увяленный…
Мускат
Мускат (франц. muscat, от лат. muscus - мускус), десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. В зависимости от района произрастания винограда и технологии…
Токай (вино)
Токай (от название венгерского селения Токай), десертное вино виноградное, вырабатываемое в Венгрии из винограда белых сортов Фурминт и Гарс-Левелю. Содержание спирта 6-16 объёмных %, сахаристость 0-…
Херес
Херес (исп. jerez, от названия г. Херес-де-ла-Фронтера), крепкое вино виноградное, вырабатываемое из различных сортов винограда. Содержание спирта около 20 объёмных %, сахаристость около 3%…
Малага (вино)
Малага, десертное (содержание сахара от 20 до 30%) ликёрное (содержание спирта от 12 до 18 объёмных %) виноградное вино. Для придания М. характерного темно-золотистого цвета в неё добавляют сгущенное…
Мадера
Мадера, крепкое (содержание спирта 18-20% по объёму и сахара 4-9%) вино виноградное с характерными вкусом и букетом. Вино выдерживают в бочках в специально искусственно нагреваемых помещениях (…
Портвейн
Портвейн [нем. Portwein, от названия г. Порту (Porto) в Португалии и нем. Wein - вино], крепкое вино виноградное, вырабатываемое из белых, розовых или красных сортов винограда путём спиртования…
Марсала (вино)
Марсала, десертное (содержание сахара 3-16 % ) крепкое (спирта 16 - 20 объёмных % ) виноградное вино. По вкусу похоже на мадеру, но более сладкое. Вина типа М. издавна изготовляются в Италии, на…
Кагор (десертное вино)
Кагор, десертное вино, приготовляемое из красных сортов винограда (Каберне, Саперави и др.). Получило название от французского города Кагор (см. Каор), хотя в районе этого города выделывают…
Винодельческая промышленность
Винодельческая промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Сырьём для В. п. является виноград, плоды и ягоды. Культура…
Виноделие
Виноделие, приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для В. является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.
Первичное В. Основным процессом первичного В. является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и десертных вин.
Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен (по так называемому белому способу; рис. 1).
На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24 ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.
Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В. по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой "шапкой" (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде "шапки". Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч).Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.
Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или креплением вина.
Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80—90 °С с многократной фильтрацией и др.
Вторичное В. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.
Выдержка — обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества — переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин.
Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от —3 до —4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.
Вина разливают в бутылки на автоматических линиях. В состав линий розлива обычно входят следующие машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлической (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления, устройств для термической обработки вина, автоцистерн и железнодорожных цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.
Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Нилов В. И., Скурихин И. М., Химия виноделия, 2 изд., М., 1967; Нилов В. И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.
Г. Г. Валуйко.